2 de febrero de 2012
alcalorpolitico.com
De la satisfacción de necesidades básicas a la satisfacción de necesidades estéticas. De la caza y la recolección a la domesticación de la reproducción de animales y plantas. De la producción alimentaria de subsistencia a la abundancia autosuficiente y al dominio de los aparatos reproductores mediante el conocimiento genómico. La evolución es astronómica. No obstante, existen sociedades que mueren por falta de alimentos y otras que mueren por excesos alimenticios.
La alimentaria es la producción clave en y para la vida. La cadena agroalimentaria es posiblemente el complejo de actividades humanas más universal y al mismo tiempo el más local. Une campo y ciudad, mercados internos e internacionales, ciencia y tecnología, producción y mercadotecnia, salud y enfermedad, placer y muerte. La comida es cultura que se ingiere y que es convertida en naturaleza humana. Somos, en buena medida, lo que comemos y cómo lo comemos. También, por supuesto, lo que bebemos. En otros términos: el genoma social llamado cultura nos entra por la boca.
El aparato digestivo, al igual que el «exocerebro» (este último concepto es de Roger Bartra), son los mecanismos mediante los cuales la naturaleza humana define los rasgos culturales de los pueblos. Nuestros sentidos, nuestros alimentos, nuestra visión del mundo es diferente a la de los rarámunis seminómadas de Chihuahua, o a la de los coras o la de los chamulas, tanto como es diferente a la visión y cultura de los franceses, italianos y españoles.
Si bien es cierto que la sociedad globalizada ha uniformado ciertas prácticas alimenticias, como la ingesta de comida rápida y de comida chatarra, aún persisten originalidades culinarias que conforman la singularidad de sociedades y de culturas. En la comida rápida no es lo mismo comer algunos insectos, como los chinos en sus calles, que las hamburguesas o los hot-dog de los gringos o los tacos de los mexicanos. Lo mismo que la infancia, la comida es destino. Pero éste último puede bifurcarse en cuantas «Guías de descarriados; Fuentes Mares dixit» puedan escribirse para orientar los caminos del buen gusto y del placer inocuo del buen comer y el buen beber, que suman lo que significa el buen vivir.
La buena gastronomía ha sido convertida en parte de esa actividad económica revolucionaria, promotora de la sociedad moderna, que ingleses y franceses nombraron turismo, que es a los servicios lo que la industria es a la producción masiva de bienes. Si los franceses, de inteligencia aguda, indican que en la solución de un delito hay que «seguir a la mujer», con esa misma agudeza se puede decir que si se busca el placer seguro, hay que «seguir a la buena comida». Sin duda los franceses han llegado a la sublimación de su gastronomía, al nivel de otorgarle un estatus de obra de arte, pues conjugan en ella, además de los sabores auténticos y los maridajes sublimes, la estética del diseño de los platillos, la adecuación de los servicios de mesa a los platillos a servir, junto con las bebidas adecuadas acopladas en un ritmo que permiten la degustación y la conversación acompasadas a escala del placer humano.
Por estas mismas rutas han caminado los vascos y los catalanes en España. Han podido crear, con evidente influencia francesa, una comida original y auténtica. Son los portadores de la gastronomía artística de la Península Ibérica, sin que esto signifique que los platillos de Aragón y Castilla hayan perdido méritos. Sin embargo, en Vasconia y en Cataluña han sido erigidas rutas culinarias que impulsan el turismo, lo guían y no sólo lo acompañan.
El ejemplo cunde en otros países en los cuales la punta de lanza son los viñedos que ofrecen sus caldos acompañados de degustaciones culinarias para aportar nuevos saberes en maridajes insólitos. Así es en Chile y en Argentina, si bien sus cocinas no gozan de gran fama. En Perú, con una cocina premiada internacionalmente, son sus platos originales el Lazarillo que guía a los descarriados por los senderos del placer. En México cobran relevancia las rutas del vino en Baja California, en donde las catas de vino y los festivales gastronómicos reúnen a varios miles de personas de diferentes regiones del país y del extranjero.
En estos menesteres me he encontrado con buenos maestros del arte culinario y que gozan el placer de beber y comer según los cánones de Maimónides y de Balthazar. Rogelio Humberto Figueroa y Juan Antonio Nemi Dibb; por supuesto Ernesto Aguilar Yarmuch y su insustituible Silvana: Luz Angélica Gutiérrez y su inseparable Octavio Gil; el poeta Ángel José Fernández, quien publicó con Georgina Trigos libros altamente valorados de cocina regional, y algunos, no muchos, más.