Doña Tomasa, la creadora de los chiles rellenos de flor de cocuite

Vine a El Crucero, porque me dijeron que aquí doña Tomy cocina los mejores chiles rellenos de flor de cocuite, un árbol con flores rosadas que se confunde con los robles que te reciben a la vera del camino en esta comunidad, ubicada casi a la misma distancia de Xalapa que del puerto de Veracruz –unos 75 kilómetros–.

Perteneciente al municipio de Puente Nacional, una zona semiárida del centro de la entidad veracruzana, El Crucero es un pueblo histórico, porque antes de que fuera construido el Puente del Rey, por aquí pasaba el trazo del Camino Real, para rodear las caudalosas aguas del río Huitzilapan, llamado también río de Los Pescados.

Asentado en un cantil, sobre roca firme, como dice el viejo pasaje bíblico, los pobladores fueron testigos del impresionante “golpe de agua” que trajo el huracán Karl en septiembre de 2010. “Bufaba como un animal, la tierra temblaba, quedamos incomunicados”, me dice Bibiana Báez, la nieta de doña Tomasa Jiménez Velázquez, quien me trajo a este pueblo para probar los chiles rellenos de su abuela.



Si vas de Xalapa, al llegar a la cabecera municipal de Puente Nacional, justo a un lado del Hotel que como el ave fénix también renació del embate de Karl, entra uno a la derecha por la carretera del Crucero-Potrerillos y a lo largo de 16 kilómetros, antes de la primavera, se pueden observar los árboles de cocuite, un plantío de sábila con flores amarillas como si de un trigal se tratara, árboles de mango y uno que otro roble junto a la tierra seca, abierta, lista para la siembra.

CHILES RELLENOS DE FLOR DE COCUITE, UNA TRADICIÓN

En cada temporada –entre los meses de enero y febrero, cuando realizamos este reporte– doña Tomasa Jiménez Velázquez sale al campo a cortar flores de cocuite. El árbol crece en la tierra árida y es el primero en florecer en la zona.



Acompañada de Bibiana y de otros nietos, doña Tomasita, como también le dicen sus vecinos, corta cuidadosamente las flores de las ramas, las acomoda en cubetas o morrales y las lleva a casa para limpiarlas.

Las enjuaga en una bandeja, porque además del polvo suelen traer hormigas, avispas o una que otra abeja. Las cuela con cuidado y las pone a hervir. Luego del primer hervor las enjuaga nuevamente, las escurre y las exprime.

Esa flor rosa adquiere un tono grisáceo y ya está lista para ser cocinada. Con ella prepara chiles rellenos, pero también empanadas, tortitas capeadas de huevo o mezclas con huevo o a chile, tomate y cebolla, en un platillo “a la mexicana”.



Para los chiles rellenos, doña Tomasa prepara un picadillo con tomate, cebolla, chile, plátano, cilantro, orégano gordo y ajo. Una vez realizada la mezcla, similar al picadillo de carne de cerdo que tradicionalmente se utiliza en estos platillos, doña Tommy rellena cuidadosamente los chiles que ya fueron hervidos y luego los fríe, capeados con huevo y harina.

Doña Tomasa Jiménez Velázquez es la única persona en El Crucero que se dedica a cocinar chiles rellenos con flor de cocuite.

La receta se la enseñó su madre, doña María Velázquez Estrada, una mujer de más de 90 años, famosa por el exquisito mole que prepara también en esa comunidad.



“Esto de los chiles rellenos de flor de cocuite es una tradición de la familia. Mi mamá los hacía y yo le ayudaba y así aprendí a cocinarlos”, me cuenta mientras pone a la mesa los que preparó para la ocasión, acompañados de frijoles, arroz y agua de limón.

Y ahí en la mesa de su casa, en donde cada año invita al alcalde Fabián Sartorius Domínguez, degustamos al lado de Bibiana, Lorena y Amparo, los deliciosos chiles rellenos de flor de cocuite, únicos en el Estado de Veracruz.

También cada año, Doña Tomasa recibe pedidos de toda la región y por un reportaje en la televisión que hace algún tiempo le hicieron, su nombre y su platillo ha sonado en Estados Unidos, en Monterrey y en muchos otros estados de la República Mexicana.



LOS ALIMENTOS DEL CAMPO

Como la flor de cocuite, los habitantes de esta comunidad y de toda la zona, suelen preparar diversos platillos con plantas y flores que crecen en el campo y que se han convertido en una tradición de la gastronomía popular.

Las crucetas –un pariente del nopal que crece en forma de cruz– y que se utiliza como cerca en parcelas y potreros, las preparan en adobo con carne de cerdo, con huevo o en caldillo.



El palmito, también llamado “manita”, “borreguito” o “cardón” también se come capeado y en caldo. La flor de izote es una flor muy buscada que se cocina en caldo de pata de res o también con huevo.

El pipián tierno se prepara a la mexicana –con chile, tomate y cebolla– o en chileatole. El hongo de maíz, también llamado huitlacoche, se guisa con epazote, cebolla y chile, para rellenar empanadas o quesadillas.

El hongo de patancán se fríe para cocinar a la mexicana. Es una flor blanca. Sale cuando llueve mucho y se desgaja una rama, ahí sale y se extiende. “Cuando empieza a tronar empiezan a crecer en el campo”, me cuenta doña Tomasa Jiménez Velázquez.



Existen otras hierbas silvestres, que crecen con el inicio de las lluvias, que también son utilizadas dentro de la gastronomía local, como las verdolagas, los quelites tiernos, la hierba mora, que se prepara como caldo de pescado y es muy buena para las “crudas”, para la resaca después de un día de fiesta y copas.

Y claro, no pueden faltar los elotes, en todas las variedades conocidas de preparación: asados, hervidos, en esquites, en tamales de sal o de dulce.

Pero doña Tomasa Jiménez Velázquez es conocida en toda la región y allende las fronteras por sus chiles rellenos de flor de cocuite, una delicia al paladar, dietéticos y muy saludables.



EL MOLE DE DOÑA MARY, UNA LEYENDA

En El Crucero, su madre, doña María Velázquez Estrada, de 94 años, es famosa por el mole que prepara, con una receta antiquísima, que su hija Eusebia Jiménez Velázquez guarda celosamente.

Mejor que el clásico “Mole doña María”, el mole de doña Mary se prepara también eligiendo los mejores ingredientes y con todo el cuidado y dedicación, convirtiéndose en una leyenda gastronómica de esta comunidad.



“Es un mole muy rico, muy sabroso. Aquí mucha gente prepara mole, pero ninguno como el de doña Mary. ¿La receta secreta? Claro que no la puedo decir, pero tiene que ver con todo el procedimiento, las semillas que se eligen, el tiempo de cocimiento, la sazón. La cazuela y la leña son parte del secreto”, dice Eusebia Jiménez Velázquez.

“Eso es parte de la receta secreta, porque cómase usted unos frijoles cocidos con leña y verá la diferencia, sabrá de qué le estoy hablando”, añade la mujer que recibió de su madre, doña Mary, la herencia de este platillo que se vende en pasta en Paso de Ovejas, Puente Nacional, La Antigua, entre otros lugares.

Finalmente, Eusebia invita a todos los lectores a visitar El Crucero. “Es un pueblo chico, pero muy bonito, con su pequeña historia, sus casas antiguas, el mole rico de doña María, los chiles rellenos de flor de cocuite y su gente buena y noble”, concluye Eusebia.