Recuperarse y adaptarse, la receta para levantar al sector restaurantero

Con una caída en ventas que va del 70 al 90 por ciento, el sector restaurantero ha sido uno de los más afectados por la pandemia del COVID-19. El cierre de negocios en todo el territorio veracruzano ha abonado a la cifra de más de 53 mil desempleados en la entidad.

Para recuperarse, las empresas de este sector deberán enfocar sus esfuerzos en tres aspectos fundamentales, así lo señala Erick Calvillo, socio líder de laindustria de consumo

de Deloitte México: generar confianza, conocer que la velocidad de la recuperación dependerá de la localidad y sector al que pertenezcan (formal/mixto/informal) e invertir en el desarrollo del negocio, con una adecuadaestrategia financiera.

En el estudio “La receta para ‘levantar’ al sector restaurantero”, el Contador Público Certificado por el Instituto Politécnico Nacional y CPA por el estado de Colorado, Estados Unidos, que cuenta con estudios de Alta Dirección en el IPADE en México y además en el programa ejecutivo de innovación de Singularity University en los EEUU, señala que “levantarse” de este fuerte impacto de la pandemia del COVID-19 y alcanzar una recuperación sostenible es hoy una prioridad para este sector.



“En los últimos meses, losrestaurantesdel país han demostrado su resiliencia; hoy, llegó el momento de que den el siguiente paso, recuperarse y adaptarse a esta nueva realidad y sólo quienes estén mejor preparados para ello podrán hacerlo de una manera exitosa”, expresa.



En el documento se destaca la importancia de recuperar la confianza del consumidor, porque “el compromiso — expresa Erick Calvillo— y la elaboración de procesos para minimizar la posibilidad de contagio, en el proceso de ‘normalización’ de operaciones, será esencial para lograr la recuperación de la confianza del consumidor”.

“Si no se toman las medidas correctas, se corre el riesgo de convertir los espacios en focos de infección (reales o de percepción), lo que podría provocar, incluso, el cierre de establecimientos”.

“Al ser la percepción sobre la seguridad sanitaria un elemento determinante para que el público regrese y la demanda se restablezca, será necesario realizar una comunicación clara, en la que el mensaje principal sea: ‘es seguro ir a un restaurante’”.



Otro desafío dentro de la receta para levantar al sector restaurantero es la ubicación y tipo de sector (formal, mixto e informal), ya que “la velocidad de la recuperación de cada integrante del sector dependerá de su perfil económico y estructural del empleo, así como del liderazgo gubernamental en cada entidad”.

“En este punto, las cuestiones y regulaciones laborales, así como de operación, sobre todo para quienes forman parte del ramo formal, serán un reto significativo”.

Finalmente, destaca la inversión en desarrollo y estrategia financiera. “Hasta que no exista un incremento en la voluntad y la capacidad de compra de los consumidores, no habrá un repunte significativo en los ingresos de los restaurantes y bares. Durante este periodo, innovar, explorar y consolidarlas ventas digitales y a domicilio, así como mantener la mayor liquidez posible, serán acciones impostergables para el sector”.



“Contar con estrategias comerciales y financieras adecuadas les permitirá, al mismo tiempo, avanzar hacia una recuperación más sólida”.

Para recuperar la confianza, insiste Erick Calvillo, el sector restaurantero tendrá que contar con una buena campaña de comunicación, que tenga un gran impacto y muestre el cumplimiento de las medidas sanitarias dictadas por la autoridad. “Otro aspecto fundamental para reforzar la confianza de los clientes, será la creación y el desarrollo de protocolos que los hagan sentirse seguros”, expresa.

La CANIRAC ya estableció un Protocolo de Mesa Segura, que ha sido muy relevante para la nueva normalidad.



Los empresarios del sector tendrán que capacitar a sus empleados sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y protección, tanto en las establecidas por la Norma 251, como las específicas por COVID-19.

Seguir estrictamente las medidas de protección como el uso de cubrebocas, caretas y guantes desechables, al realizar cualquier tipo de limpieza. Asegurarse de que recipientes, utensilios, portamenús, portatarjetas y terminales electrónicas estén limpias y desinfectadas después de cada uso.

Informar a los empleados de la importancia del distanciamiento social, establecer zonas y horarios para la recepción de productos y de contar con valet parking, revisar el protocolo de seguridad por COVID-19.



La receta para levantar al sector restaurantero, añade Calvillo en su estudio, implicaría una reingeniería laboral, para transitar a una mayor competitividad y adecuación a las nuevas circunstancias y regulaciones que sobrevendrán.

Además de atender los desafíos relacionados con las propinas, desde un enfoque que pretenda considerarlas como base para el pago de impuestos y contribuciones de seguridad social, se deberá participar en negociaciones individuales o colectivas con el personal para acordar cambios temporales en la relación laboral, en lo que se refiere a la reducción de días de trabajo, ajuste de salario o beneficios, suspensión de actividades con salario reducido o sin pago y alternativas de home office.

Estrategia financiera



En la estrategia financiera para PyMES restauranteras, el estudio considera ampliar canales de venta a través de plataformas en línea, ajustar los insumos y compras a los productos que contribuyan a brindar una oferta que genere un mejor margen y eliminar aquellos productos más volátiles y perecederos.

También explorar líneas de crédito y préstamos y explorar asociarse con otras PyMES del ramo para complementar la oferta, sin incrementar los costes.

Para restaurantes de cadena y grupos de restaurantes insignia, se sugiere optimización de costes financieros, presupuesto de base cero, revisar el proceso de compras y negociar términos con proveedores.



Igual, explorar un ajuste temporal al menú, considerando suprimir, por el momento, los productos más volátiles, en cuanto a demanda, o con la rentabilidad más baja, así como buscar nuevos canales de venta.

“Si algo ha dejado claro la pandemia del COVID-19, concluye el especialista, es la resiliencia que tiene la industria restaurantera, a la cual esta crisis ha afectado de manera importante y que se ha esforzado por sobrevivir a este complejo entorno”.




Trabajo realizado con el apoyo de: Journalism Emergency Relief Fund https://newsinitiative.withgoogle.com/journalism-emergency-relief-fund