“Don Nelo”, una granja sustentable que elabora quesos artesanales

Ubicada a 11 kilómetros de Xalapa, la capital de Veracruz, en la congregación de Pacho Viejo, se encuentra la granja “Don Nelo”, una pequeña empresa que produce quesos artesanales con leche de cabra, cuya calidad ha trascendido las fronteras de nuestro país con reseñas en la Revista Gourmet México y el diario madrileño El País.

Mucho antes de que la adolescente sueca Greta Thunberg lanzara su aguerrida voz a los gobiernos del mundo para tomar acciones contundentes frente al cambio climático, Ignacio Cambambia González creó esta granja de chivas bajo un modelo de sustentabilidad y protección al medio ambiente.

“Somos afines a esas ideas de tener energías limpias y por ello, aquí tenemos nuestro biodigestor, transformamos todas las heces de las cabras en energía; recolectamos el agua de lluvia; transformamos las heces con lombricomposta; tenemos calentadores solares. Es una pequeña granja pero cada día queremos hacerla más productiva y más sustentable”.



Además, dentro de la misma granja, donde tiene unas 70 cabras, siembra morera, una planta con mucha proteína que le sirve para forraje y que es la misma que come el gusano de seda.

Ante la emergencia sanitaria por el COVID-19, Ignacio nos dice que ha tomado todas las precauciones, siguiendo las indicaciones que dan las autoridades “pero también esto nos ha permitido reflexionar sobre lo que estamos haciendo cada uno como persona, como ser humano”, añade.

Su aportación, lo señala de alguna manera, es la construcción de este modelo productivo sustentable, la granja “Don Nelo”, una microempresa sustentable de la que viven cinco familias, contando la suya y la de los cuatro empleados que tiene.



Esta granja ha sido certificada por su calidad agroalimentaria, por la aplicación de buenas prácticas pecuarias en la producción de leche caprina. “Nuestro certificado tiene la clave CA-008-PD-30-20-040”, muestra orgulloso Nacho Cambambia.

“Ahorita que estamos en esta época de contingencia, nosotros que somos productores primarios estamos acatando todas las medidas de seguridad que nos están diciendo y con esa certeza los invitamos a que compren nuestros productos, porque nosotros, al igual que muchos, somos empresarios muy pequeños y vivimos de esto”.

“Aquí en la región ya somos como 10 queseros haciendo este tipo de quesos y también atravesamos esa parte económica pero también de reflexión, donde tenemos que valorar qué estamos haciendo bien o qué estamos haciendo mal. Nos está ayudando para tratar de ser mejores como personas”, expresa.



LOS MEJORES QUESOS ARTESANALES

Desde la Granja “Don Nelo”, ubicada en el camino Antiguo a Santa Rosa, en esta congregación de Pacho Viejo, con sus trabajadores y el apoyo de sus hijas Aimeé y María Fernanda, Ignacio Cambambia González confecciona quesos artesanales, tipo mediterráneo, usando las tres tecnologías queseras para la leche de cabra.

“Elaboramos pastas prensadas, pastas blandas y pastas lácticas. Lo primero que hacemos es pasteurizar, luego inoculamos bacterias, porque en la pasteurización matamos casi todo y volvemos a meter bacterias propias, específicas, para el queso que vamos a hacer”.



“Maduramos los quesos y las bacterias. Mientras el queso esté húmedo, va a seguir desarrollando aromas y sabores. También el hecho de que tengamos hongos nos permite crear una microflora que le dará mucho más aroma y sabor al producto”.

Dice que en su quesería faltaría la cuarta técnica para los quesos de pasta filata, los cuales se elevan a una mayor temperatura, buscando una textura chiclosa. “La grasa de cabra no se comporta, por eso no se puede hacer queso de hebra con leche de cabra”.

“Hemos tenido la fortuna de que dos de nuestros quesos han salido en la Revista Gourmet de México. Uno se llama Pacho Viejo y el otro se llama Twinki, salieron en un artículo que se llamó ‘Ocho nuevos quesos mexicanos que debes de probar’”.



En la publicación, Lee Salas Rosell escribe de los quesos de Nacho: “Queso de corteza natural, con una pasta densa y compacta, que puede llegar a desmoronarse. En boca empieza siendo seco pero gana una cremosidad muy intensa, toques lácticos y acidez bien lograda, aromas a nuez dulce y humedad. Un queso muy complejo. Se elaboran de leche pasteurizada de cabra de su propio rebaño y su maduración es de mes y medio”.

“Es un queso de corteza natural enmohecida, una pasta que va de blanda a densa, dependiendo de su maduración. Con sabores lácticos muy presentes, cítricos ligeros y un ligero toque a nuez. Sabor en boca prolongado. Se elabora con leche de cabra pasteurizada de su propio rebaño, su tiempo de maduración es de un mes”.

“NO ME VOY A HACER RICO PERO VIVO FELIZ”



Ignacio se muestra orgulloso de su granja y del trabajo sustentable que ha emprendido. “Este tipo de empresa sirve para crear conciencia de la sustentabilidad y permite que la gente mantenga su arraigo, porque las personas del campo ya no quieren ser campesinos pero yo les he demostrado que uno se puede emplear en su parcela y con creatividad hacerla productiva”.

“Yo no me voy a hacer rico pero vivo feliz. Lo que hacemos lo hacemos con mucha pasión”, remata.

“Los invito a todos que se acerquen a probar nuestros quesos para que se den cuenta de la calidad que les estamos ofreciendo y deleiten los distintos sabores y matices que pueden encontrar en un solo queso”, añade.



Al mismo tiempo, nos muestra un queso que inventó, con sabor a café, para estar ad hoc con la región.

“Este es un queso que sumergimos en café 72 horas y luego lo dejamos orear y ya dejamos que se nos llene de hongos. En sí lleva 6 semanas, puede ser un semi curado. Absorbe bien los sabores del café. Cuando se sumerge en vino o cerveza el alcohol se evaporiza. Aquí no hay alcohol pero sí logra penetrar el sabor del café. Es un ‘casamiento’ de la región. Estamos en Pacho viejo pero pertenecemos al municipio de Coatepec, Veracruz”, enfatiza.