Doris Carega muestra la presencia de guisos afrodescendientes en la cocina de Tamiahua

“Hice las recetas que son de la familia y debo reconocer que mi madre metió su cuchara, porque estábamos haciendo las recetas y le preguntaba ‘¿cómo va esta?’ ‘Pues yo le pongo esto’, y a su respuesta contestaba, ‘¿no es mucha pimienta?’, y al final el guiso quedaba a la mitad de la versión de ella y la mía”.

Así nos habla la doctora Doris Careaga de su libro Culinaria Afrodescendiente de Tamiahua. Un discurso para iluminar a los afrodescendientes mexicanos, que será presentado este jueves, por Pepe Ochoa, Rafael Figueroa y la autora, en el auditorio de la Galería de Arte Contemporáneo, a las 18:00 horas. El viernes lo hará en Boca del Río.

“También por supuesto entrevisté a miembros de la comunidad que me compartieron las recetas y la historia de la familia, que es la otra parte importante, la memoria colectiva, la oralidad” e indica: “Entonces el libro va a tener este cuerpo que tienen las recetas, y también hago una aclaración, que no son todas necesariamente afrodescendientes, yo ilumino el elemento, aquel ingrediente que es afrodescendiente. “



“Por eso no quise quitar recetas tan importantes como el bocol de la Huasteca, que es parte de toda la Huasteca, no de Tamiahua. ¿Cuál sería la diferencia? Que el bocol de Tamiahua se rellena con guisos que son afrodescendientes, como la zaragalla, que es un nombre del norte de África, que se le decía así a las menudencias, se hacía así antiguamente, ahora se hace el pescado completo, pero antes la gente hacía pescado y no se lo comía todo, guardaba pedacitos y los desmenuzaba, con eso se hacia la zaragalla”.

Nos aclara que el bocol, a diferencia de otros lugares de la Huasteca, “en Tamiahua, se hace con menudencias, de zaragalla, que le da el acento único. Aunque hay préstamos con la culinaria de La Huasteca en general aunque, por supuesto, hay elementos españoles en la cocina”.

“Entonces en este libro se pueden encontrar desde desayunos, comidas, cenas; jugué un poquito con eso. Me pasó que hay gente que al ver el libro no leyó la introducción, por eso me dijo ‘es que está al revés’ ¿cómo que está al revés? porque las cosas del desayuno están en la cena. Les expliqué que en Tamiahua no hay un orden, la gente come, desayuna o cena, cualquiera de los platillos, se come muy fuerte, pero especialmente el desayuno y la cena es casi lo mismo. Podemos comer enchiladas en la mañana o en la noche, bocoles también pueden ser diurnos o nocturnos”, explicó.



“Cierto que hay alguna antojería que, quizá, es más específica de la noche, pero igual lo puedes comer en la mañana. Los chiles rellenos de zaragalla de camarón se pueden servir en el desayuno. Hasta me dije, ‘qué sofisticados somos, desayunamos chiles rellenos de camarón’”, dice sonriente la investigadora, académica de la Universidad de Nuevo México.

“Invito a la gente para que vaya con esa mentalidad. En un principio yo no quería ni clasificar la comida, precisamente al pensar en eso, que ha habido como una estructuración, de que debe haber determinados platillos para la comida, otros para la cena, y para el desayuno. Pero en las comunidades pequeñas, la costumbre es diferente, no hay esa diferencia”.

Y reconoce que “al final la puse en cierto orden-desorden, tampoco tienen un orden alfabético, porque también es un error. Por eso les digo a las personas que no se desesperen, que hay un índice, que pueden encontrar todo fácilmente, que las recetas están completas y que vayan con espíritu aventurero cuando lean el libro. “



Las redes sociales han estado activas, al comentar la presencia de Doris Careaga en Xalapa, para compartir las recetas de las familias de Tamiahua. ¿Se imaginan? un platillo a base de pescado que se llama zaragalla, o la machuca, hecho con diferentes tipos de plátanos. También incluyó el arroz colorado con jaiba, los frijoles negros con cerdo, guisos que forman parte de la dieta cotidiana de Tamiahua, lugar de la Huasteca Alta veracruzana.

Doris Careaga, investigadora académica, talentosa restaurantera y bailarina, originaria de Tamiahua, comparte con el público veracruzano su más reciente libro editado por la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura. El libro ya lo presentó en la Ciudad de México. Este jueves lo hará en Xalapa y el viernes en Boca del Río. Enhorabuena y que se iluminen las cocinas con sus recetas.