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Adaptarse y sobrevivir

Por la crisis, familias de Xalapa se convirtieron en competencia de restaurantes

- Aunque no son competencia “desleal”, no pagan impuestos, dicen empresarios
- “Ahí sí nos pega a los establecidos”: Valentín Arrieta de Enchiladas de Tomy
- Quien vende en casa, en redes, no lo puedes parar; “es un reto”
- En Al Calor Empresarial, restauranteros admiten que incluso tuvieron que vender comida en la banqueta

ngel Camarillo Xalapa, Ver. 10/01/2021

alcalorpolitico.com



En tiempos de COVID-19, el gremio restaurantero de Xalapa descubrió una oportunidad ante la necesidad de innovar por la crisis derivada de la pandemia.
 
No obstante, si bien implementaron las nuevas tecnologías para mantener su clientela, aclararon que es imposible recrear en el servicio a domicilio la experiencia de disfrutar un platillo en el restaurante.
 
En una mesa de charlas con Mauricio Cuevas Gayosso, como parte del programa Al Calor Empresarial, participaron Antonio Andrade, de Mariscos Villa Rica Xalapa; Marco Andrade, de Finca Andrade de Coatepec; Sergio Lajud, de Grill Brothers; Valentín Arrieta de Enchiladas de Tomy; Rubén Aburto, de Apache 31 y Ana de la Cruz, de la Estancia de los Tecajetes, además del anfitrión Joaquín Rosas Garcés.
 
A decir de Marco Andrade, de Finca Andrade, la pandemia aporreó a todos los gastrónomicos sin excepción, afectando a cocineras, meseros, garroteros e incluso el servicio de valet.
 
Y si bien los restauranteros recurrieron al servicio a domicilio para subsistir, Andrade advirtió que el "delivery" impide disfrutar la experiencia de comer en un establecimiento, en una mesa de charla y con la atención de los anfitriones.
 
“Los comensales no estaban acostumbrados a que la comida llegara en contenedores, sin embargo, esto ya se quedó”.
 
Los empresarios admitieron un avance de la comida rápida en Xalapa; desde su punto de vista, dicho estilo se enfoca a un mercado específico, dentro de una hora determinada del día y no repercute en una competencia negativa.
 
Por lo anterior, tanto Sergio Lajud, como Valentín Arrieta y Ana de la Cruz, reconocieron las ventajas de la libre competencia entre los propios restauranteros, con negocios cada vez mejores y creadores de un buen producto.
 
A decir de De la Cruz, esto permite establecer un nicho de mercado y perfeccionar el menú de cada establecimiento.
 
Los participantes observaron además que por las medidas de confinamiento, las personas en sus hogares recurrieron a la "cocina emergente", es decir, perfeccionaron su sazón y construyeron de la comida un medio para generar ingresos.
 
Arrieta indicó que de repente, en grupos y perfiles de Facebook, las personas vendieron pasteles, pay, galletas, pizzas y hamburguesas y dicho sector "emergente" sí afecta a los restaurantes establecidos.
 
Admitió que representan una competencia, pero no una “desleal” porque de una u otra forma, luchan de manera válida para generar una entrada de dinero.
 
“Pero no es lo mismo que tu hagas comida para 10 personas, que no pagas impuestos, que no pagas empleados, que no pagas agua comercial, ISR, IVA, Seguro Social, ahí sí nos pega a los que estamos establecidos”.
 
Por su parte, Ruben Aburto, del Apache 31, refirió que los restauranteros se adecuaron para responder a la necesidad de los comensales en tiempo de pandemia; así, los meseros igual se encargan del servicio a domicilio.
 
"Es una gran verdad que hay mucha competencia, pero eso no lo podemos parar, y vende en sus casas, en las redes, no lo puedes parar, (...) es un reto. Han definido que siempre: crisis es crecimiento. Nos está forzando para hacer nuevas cosas y cuando se normalice, vamos a estar mejor" explicó el empresario.
 
En dichas innovaciones, Sergio Lajud observó la necesidad de garantizar e invertir en higiene con nuevos embalajes y pago de capacitación.
 
"Si le damos ese servicio, habrá un sector que lo pueda pagar y habrá un sector, que no".
 
Además, los restauranteros recurrieron a todo para no cerrar definitivamente. Es el caso de Ana de la Cruz, de La Estancia de los Tecajetes, en donde incluso sacó vaporeras a la calle para vender tamales a los transeúntes.
 
Esto implicó que un inspector de Comercio les dijo que necesitaban un permiso especial para vender tamales en la vía pública, a lo que la restaurantera le dijo que no iban a quitar las ollas de la calle.
 
"Llegó el momento en que no llegaba clientela al restaurante. De pronto sí nos vimos complicados, no despedimos a nadie, (...) tuvimos que implementar platillos que llegaran a la casa, vendimos hamburguesas, que en la vida habíamos vendido hamburguesas, y las tortas, los tamales", explicó para dejar claro que no se dejaron abatir por la difícil situación.
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