Raquel Torres, impulsando la comida de Xalapa y la región

Aunque no posee un “plato típico”, la gastronomía de Xalapa conjuga las expresiones de todas las regiones a su alrededor, consideró la investigadora, antropóloga y cocinera Raquel Torres.

En entrevista con Mauricio Cuevas Gayosso, en el tercer episodio de Al Calor Empresarial, emitido por alcalorpolitico.com y TeleClic.tv, la también escritora citó de ejemplo el chileatole, el cual se prepara a gusto y posibilidades del cocinero y en su caso, cuenta con 13 recetas propias de Xalapa de este guiso oriundo de la Mixteca, pero traído a la Capital desde Zongolica.



“Mi interés primero fue llevar comida de la calle a un lugar digno, que fue mi primera empresa y espacio gastronómico, hace 42 años con La Churrería. Y después darme cuenta que en los libros de gastronomía no aparecían las recetas de mi infancia, lo que tenían que ver con lo que la gente asumía de lo pobre”.

Vio entonces que excluyeron las recetas de flores, hierbas, hongos por temporada, propias de Xalapa y la región y por lo anterior, optó por adentrarse en los sabores de su tierra.

Otro ejemplo es el pambazo, que aunque no es de Xalapa, es donde se le dan más rellenos, más usos sociales y más versatilidad a la hora de servir y su propósito: en la escuela, en el campo o en los rezos de velorio.



La antropóloga destacó el sabor de la poco conocida comida de origen afroamericano de Xalapa, con una raíz indígena y más allá de una “fusión”, es una mezcla.

Un caso más es el de los chiles jalapeños, cuya historia se remonta en la década de 1860 como conservas en salmuera, y gana fama por estar “enlatados” y su historia se asocia a las cocinas de los inmigrantes españoles para rellenarlos con sus estofados.

“Como diría el señor Jiménez Guerra: Xalapa le puso el chile y el apellido, (…) Dicen jalapeño, pero no ubican a Xalapa”.



¿Su mejor receta? La que sale del corazón en el momento. ¿El mejor sazón? Los recuerdos de su infancia. ¿Su aroma preferido? El anisado del acuyo. ¿Su mejor especia? Hierbas. ¿Su utensilio preferido? barro ¿Su mejor platillo? Frijoles con lo que sea.

¿Su inspiración? Su identidad. ¿Su sueño por cumplir? Que nos reconozcamos en la comida. ¿Su peor experiencia en la cocina? Confundir harina con talco. ¿Uso de leña o carbón? Leña. ¿Peltre, barro o teflón? Peltre. ¿Qué se toma? Un mezcal.

Raquel Torres explicó que a nivel personal, el momento de cocinar no implica un acto para “fusionar” las cocinas o los sabores, sino es más de pensar o un acto de remembranza con un imaginario o los sentimientos.



Recordó además que aparte del cocinar, la comida implica el acto de ser comensal, y en donde la comida no se vuelve de una sola persona sino comunitaria, y donde florecen recuerdos.

Esto conduce a que no existe persona que cocine para dañar a los demás, sino al contrario, para dejarle un grato recuerdo de cómo se come en Xalapa y en Veracruz.