Ante el bajo consumo de panela en Veracruz, no queda más que exportarla, dice productor

De acuerdo con algunas definiciones, el nombre de panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas, principalmente prisma rectangular o casquete esférico, tomando de éste último el nombre de piloncillo, pues lo cuaja en forma de pilón o cono.

El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época colonial, junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de panela o piloncillo, principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.

Don Bernardo Sampieri, habitante de la comunidad de Chavaxtla en el municipio de Huatusco, es propietario de un trapiche y a su vez productor de panela, aún así ignora algunos de estos datos, pero cuenta su propia historia respecto de tan singular endulzante.



Mientras palea en uno de los recipientes donde se prepara la panela hace una remembranza, “pues antes sí se consumía más la panela aquí en la región. Y no nada más para endulzar el café o preparar comida, también era una golosina”, cuenta don Bernardo.

“Me acuerdo que de chamacos le decíamos a mi abuela: Abuela danos dinero para un dulce y ella contestaba: ¿quieren un dulce, eh? entonces ella se iba al cañal que estaba atrás de la casa, pelaba unas tiritas de caña y pasaba por el trapiche del vecino, donde remojaba las tiritas en panela derretida y nos decía, aquí tienen su dulce”. Detalla que en aquel entonces las comían con mucho gusto “a veces hasta sola”.

La aplicación de nuevas tecnologías le dieron a este derivado de la caña de azúcar, que fue traída desde las costas de Málaga y Granada, en España, hasta las Islas Canarias, desde donde viajó a América, la oportunidad de refinar su producción y hacer más atractiva su presentación.



"Ahora a la panela se le puede poner cacahuate, semilla de pipián o pepitas, como si fuera una palanqueta y comerla como un dulce típico, es muy rico. Incluso en algunas tiendas de otros estados, se pueden encontrar ya empaquetadas", refiere don Bernardo.

La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches, donde el jugo obtenido de la caña de azúcar madura, se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa.



El proceso de elaboración se realiza en tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña; en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera. Mientras que en la última vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. Finalmente, el líquido es vertido en moldes de diversas formas.

En el municipio de Huatusco, como en la mayoría de los municipios cañeros, la producción de panela o piloncillo ya no es para autoconsumo o para el microcomercio regional y local, como solía ser alrededor de los años veinte hasta los noventas. Ahora gran parte del endulzante es enviado a otros estados de la República para su comercialización.

Actualmente la panela es enviada a Jalisco y al Distrito Federal, la razón es porque aquí la gente ya no la consume en gran medida. “Si acaso la usan para preparar algún guiso que requiera de panela o prefieren la que es cacahuatada, para comerla como dulce, pero ya ni al café le ponen panela. Prefieren el azúcar y pues para qué le busco. Mejor la exporto. La vendemos por kilo y cuesta alrededor de cuatro pesos con cincuenta centavos. Un kilo son cuatro piloncillos", comenta el panelero.



Las palabras de Don Bernardo se reproducen en voz de Laura Domínguez, habitante de Huatusco, quien da fe del desuso de este producto. "Yo nada más uso la panela para preparar mi salsa de chiles chipotles, que incluso ya pienso patentar y vender porque me queda muy rica”.

La señora Domínguez cuenta que a las nuevas generaciones ya no les atrae tanto este producto que se deriva del jugo de la caña, admite que incluso ella ya no elabora tantos alimentos que lo incluyan. “A mis hijos no les gusta y yo pues la comía de chica, porque mi abuela a todo le ponía panela y como que me choqué”, dice entre risas.

El azúcar refinado es la principal competencia del piloncillo, y no sólo en México, también en otros países. Pues a pesar de que la panela es más barata, de aportar más nutrientes y de su asombrosa versatilidad, se encuentra en desventaja en el mercado comercial debido a la poca practicidad que sugiere la presentación de la misma.



Por su alto contenido en glucosa, fructosa, proteínas, minerales y vitaminas, la panela es usada en el tratamiento de resfriados, úlceras varicosas y la sinusitis, tomándola en forma de bebida caliente de aguapanela con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. De igual forma el agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.

El endulzante se prepara durante los meses de febrero, marzo, abril, mayo y junio, únicamente y es usado con frecuencia en países como Argentina, Venezuela, Perú, India, Costa Rica, Colombia, Chile, El Salvador y Filipinas. En México, las cifras de producción son de alrededor de 100 mil toneladas anuales, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores de la panela o piloncillo.