Los Uscanga: familia que fomentó el arte culinario de los mariscos, en Xalapa

El trato cálido y de amistad al cliente, además de la sazón típica del Sotavento, distinguen a cuatro generaciones de restauranteros de la familia Uscanga, cuya historia en Xalapa inicia con el restaurante "La Palma" de don Manuel "El Negro" Uscanga.

Desde entonces, don Manuel fundó un negocio que se convirtió en una escuela de tradición para los futuros integrantes de la familia, la cual, hoy cuenta con 18 restaurantes en Xalapa.

En el quinto capítulo de AlCalorEmpresarial, mesa de charlas con Mauricio Cuevas Gayosso, participaron los empresarios Julio Uscanga, Ángel Uscanga, Luis Alberto y Felipe Uscanga, además del anfitrión, el director general de Alcalorpolitico.com Joaquín Rosas Garcés.



En Xalapa, la trayectoria de la familia la inicia don Manuel Uscanga, originario de Rincón de La Palma, municipio de Alvarado, con el local "La Palma" ubicado en Pino Suárez y Manuel Doblado

Con Manuel Uscanga, La Palma ganó tanta popularidad al punto de ser considerada parte de la esencia propia de Xalapa y un lugar en donde los futuros restauranteros de la familia aprenderían el negocio y atender al cliente.

Es el caso de Ángel Uscanga y Felipe Uscanga, sobrinos de Manuel, sus carreras en La Palma comienzan en 1976, desde abajo, como lavaplatos. Bajo la tutela de don Manuel, ambos trabajadores crecen para después fundar cada uno, por separado, sus restaurantes de mariscos.



Por su parte, Julio Uscanga, también originario del Rincón de La Palma, comienza en 1998 con el restaurante "El Puerto de Alvarado". Pronto, el negocio restaurantero comienza a expandirse entre la propia familia.

Mientras el más joven de los invitados, Luis Alberto Uscanga, comenzó como mesero desde la secundaria, el bachillerato y en la universidad, terminando de involucrarse de lleno en el negocio en 2015.

Sin embargo, toda la historia se remite a La Palma de don Manuel, sitio en donde comían los entonces gobernadores Rafael Hernández Ochoa, Agustín Acosta Lagunes, Fernando Gutiérrez Barrios, Dante Delgado Rannauro y Patricio Chirinos Calero.



Aparte fue la visita de artistas de la talla de Irán Eory, los hermanos Gualberto y Benito Castro, además de extranjeros avecindados en Xalapa.

Sin embargo, junto con la fama por su cultura, Xalapa atravesaba una fase convulsa de "porrismo" estudiantil que saqueaban negocios o se iban sin pagar la cuenta.

La conversación estuvo acompañada de las especialidades gastronómicas de cada uno de los invitados, además de torito de coco, tradicional de Alvarado.



Julio, del Rincón Jarocho, en Calzada del Tecnológico; preparó unos camarones veracruzanos, sazonados con crema de coco, capeados; además de camarones a la crema con chilpaya y arroz rojo y camarones Fiorentinos a la salsa blanca y gratinados.

Ángel, del Restaurante El Puerto de Alvarado (calle J.J. Coronado), cocinó la brocheta marinera (camarón sazonado con jugo Maggi, tomate y cebolla) y los camarones rellenos.

Luis y Felipe de Míster Pulpo, en Bustamante 10, prepararon langostas al mojo de ajo, lomo de pámpano y un pulpo entero a la chilpaya.



Aparte de la tradición los Uscanga igual motivan la economía interna con proveedores de La Rotonda y pescadores de Campeche y Chiapas.

En este punto, coinciden los empresarios, conservar las empresas y los empleos implica más esfuerzo de los restauranteros. Muchos incursionaron en redes sociales y otros, en el reparto a domicilio para subsistir en tiempos de pandemia.

Luis admite que las ventas cayeron con la pandemia 80 por ciento, pero los restauranteros se auxiliaron del internet y del "delivery", al grado de acaparar el 70 por ciento de los ingresos.